Arnaud Larher

Curieux et voyageur

par Jean-Pierre Khati

Arnaud Larher est un homme de goût qui a la passion du bon et la sérénité de ceux qui laissent le temps au temps. Et pourtant, sa trajectoire force le respect par sa célérité et sa régularité de métronome. Á 15 ans, il entame son apprentissage à Brest, sa ville natale, à la pâtisserie Guilerm où il enchaîne les concours de Meilleur Apprenti... Brest, Finistère, Bretagne, France où il finit 6ème. Ensuite, à Paris il va parfaire sa formation chez Peltier, où « la moitié de l’effectif est un Meilleur Ouvrier de France et l’ambiance quasi militaire, un sacré challenge ». Puis c’est Dalloyau et enfin Fauchon où il côtoie Pierre Hermé qui devient son mentor. Á 25 ans, avec sa femme Caroline, il ouvre sa première boutique à Montmartre, c’est le début d’une ascension au long cours. Suivront deux autres boutiques à Paris puis, après Athènes et Dubaï, il s’installe à Tokyo en 2018.

De ce parcours sans faute, Arnaud Larher retient nombre de rencontres précieuses comme autant de connexions qui enrichissent l’expérience et ouvrent l’esprit sur le monde. Curieux et voyageur, il part volontiers à la rencontre des planteurs de fèves, Brésil, Madagascar... et de ses autres fournisseurs de matières premières. Échanger avec ceux qui travaillent la terre, le fruit ou tout autre produit est primordial. « Cela donne des impulsions, d’un côté ou de l’autre », c’est un moteur d’inspiration. Il aime aussi beaucoup goûter chez les autres, se « confronter à d’autres CV gastronomiques, d’autres expériences ou patrimoines. Avec des chefs comme « Patrick Jeffroy qui m’a fait goûter sa salade d’algues de Roscoff, ce qui m’a donné l’envie d’en faire un chocolat... ». Pour lui, l’essentiel est de pouvoir surprendre sans choquer, juste pour le plaisir.