Le Merveilleux de Lyon
par Ariane Oudry Luck
Le Merveilleux de Lyon fait partie des produits ancestraux de la maison Palomas. Cette confiserie traditionnelle fait encore et toujours la joie des petits et des grands grâce à Dominique Clerc qui perpétue ce plaisir régressif et réconfortant…
Quand le Chocolatier se fait Confiseur
Quand Dominique Clerc devient propriétaire de Palomas en 2011, il n’est pas sûr de conserver le Merveilleux à la carte de sa vénérable maison. Très sucrée, un brin désuète, cette bouchée au caramel n’a, lui semble-t-il, plus la côte. Mais la clientèle historique de la chocolaterie Palomas garde, pour cette spécialité, une tendresse particulière.
Le chocolatier s’aperçoit alors que le Merveilleux a une histoire indissociable de son établissement. Car il y a un siècle, Monsieur Palomas, s’était inspiré d’une confiserie réputée, le Négus de Nevers, dont il a modifié la recette en y incorporant différentes garnitures. Le résultat fut si merveilleux qu’il n’a sans doute pas longtemps hésité à le baptiser ainsi.
La Recette
Le Merveilleux de Lyon se compose d’un praliné fondant enveloppé d’une fine pellicule de caramel croquant.
Quelques variantes existent cependant : un caramel tendre au chocolat, un caramel tendre au café moka, une coquille de nougatine fourrée de praliné aux amandes, un bâtonnet de praliné chocolaté aux amandes et un bâtonnet de pâte d’amande à la pistache.
Pendant les fêtes de Noël, la gamme s’élargit un peu et propose un bâtonnet de pâte de fruit entouré d’une fine couche de pâte d’amande.
La Réalisation
La nougatine est d’abord garnie de praliné aux amandes avant d’être immergée dans le sucre cuit. Le Merveilleux est alors posé délicatement sur une plaque huilée où il refroidit. Dès que le caramel a durci, il est emballé individuellement pour être protégé de l’humidité.
La fabrication du Merveilleux nécessite de maîtriser à la perfection un geste très technique requérant expérience et dextérité. En effet, l’enveloppe de caramel ne doit être ni trop épaisse (pour le confort de la dégustation), ni trop fine pour que la garniture ne s’en échappe pas.
Dominique Clerc le confesse : « Quand on fabrique les Merveilleux dans notre laboratoire, tout le monde s’y met et personne ne peut faire autre chose. Ils requièrent une attention exclusive ! »
Un Parfum d’Enfance
Le Merveilleux de Lyon est une confiserie iconique de la capitale des Gaules. Telle la madeleine de Proust, elle évoque pour ses habitants et tous ceux qui ont eu la chance de la goûter lorsqu’ils étaient enfants, des souvenirs inoubliables de moments familiaux et gourmands.
Cette spécialité incontournable de la maison Palomas, qui se transmet de génération en génération, fait partie du patrimoine de la confiserie lyonnaise et entend bien le rester !
Découvrez les Merveilleux de Lyon
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Lyon, depuis 1917
La Maison Palomas® réinvente depuis 1917 le plaisir de goûter la haute chocolaterie française en créant des spécialités uniques au monde
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