L'Attelier
Saint-Nazaire
Je vous invite à voyager, de la fève de cacao bio & équitable au chocolat
Ce chocolatier n’est plus référencé chez BonsChocolatiers.
Nous vous invitons à découvrir tous nos autres délicieux et talentueux Artisans Chocolatiers !
Bonne visite et bonne dégustation.
Philosophie
Par conviction et par passion, Laurent Kerdoncuff est parti d’une feuille blanche en 2013 avec pour unique objectif : créer et fabriquer des produits gourmets et artisanaux, avec pour ADN le goût et l’éthique. Depuis, d’autres passionnés l’ont rejoint, Maîtres pâtissiers et Maîtres chocolatiers.
L’encre qui sert à écrire leur histoire est constituée d’engagements pour le GOÛT et pour une économie plus durable et plus solidaire, loin des dérives générées par notre société de consommation.
Chaque matin, ils élaborent avec attention des produits constitués d’ingrédients équitables, biologiques et locaux. Leur antidote face à la surconsommation et à la suprématie des produits industriels, chimiques et artificiels.
Certaines matières premières comme le cacao, les noix de cajou, le café et le sucre sont soumises à des pressions commerciales, sociales et environnementales que seule une démarche équitable certifiée peut éviter.
Equitable et biologique ne peuvent être séparés. C’est la raison pour laquelle ils ont rejoint l’association BioPartenaire, au sein de laquelle ils retrouvent les valeurs qu’ils partagent et sur lesquelles ils s’engagent.
La notion d’équitable n’a pas de frontière, elle s’applique également aux producteurs français et locaux, avec qui L’Attelier entretient une relation équilibrée pour la fleur de sel, les céréales, les farines et le beurre.
Savoir-Faire
L’Attelier est un des rares chocolatiers à torréfier lui-même les fèves de cacao (Bean to Bar). Son savoir-faire s’est construit à partir des compétences et connaissances qu’il a réunies et enrichies au fil des années.
Fabriquer du chocolat nécessite un savoir-faire complexe et indispensable. Chaque chocolat de L’Attelier est unique. Il est fabriqué à partir de fèves de cacao équitables et biologiques, qui proviennent de coopératives situées à Madagascar, en Ouganda, au Togo, et en Equateur.
Avant de mouler, enrober, associer ses chocolats, les fèves de cacao sont cultivées, dorlotées, récoltées, nettoyées, fermentées, séchées, conditionnées par des planteurs qui méritent l’admiration.
Ensuite, elles sont transportées directement jusqu’à l’Attelier. Une fois bien installées elles sont triées, torréfiées, méthodiquement refroidies, concassées et vannées (séparation du grué et de l’écorce) puis broyées pour devenir la liqueur de cacao. L’écorce deviendra infusion cacao, la liqueur restera au repos plusieurs mois avant de rejoindre leurs moulins de granit et d’être associée au sucre de canne ou de fleur de coco.
Le chocolat ainsi obtenu après 14 étapes d’élaboration artisanale aura suivi un circuit très court du lieu de culture à l’Attelier. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’il sera transformé en tablette ou autre gourmandise.
Sublimer les fruits à coque
L’immersion de Laurent dans l’agriculture biologique a pris ses racines dans le Finistère. Son père éleveur y pratiquait une agriculture sans chimie. Par la suite, à partir de 2005 il a travaillé dans le domaine des fruits à coques biologiques, auprès de coopératives.
Désireux d’élaborer ces merveilles à la fois savoureuses et bonnes pour la santé, il a créé la gamme de produits irrésistibles baptisée «Tentations».
Noisettes, amandes, pistaches, noix de cajou, noix de macadamia sont préparées avec soin, torréfiées puis caramélisées dans un chaudron en cuivre avant d’être affinées à la fleur de sel de Guérande IGP.
Par la suite, il a mis au point d’autres produits comme le Rocher ou la pâte à déguster la Guérandine, rejoignant ses produits d’exception.
